El porcentaje de alquiler vs. Ingresos para restaurantes

Los restaurantes de éxito en cualquier nivel tienen varias cosas en común. Su comida cumple con las expectativas de los comensales, el marketing atrae suficientes clientes para pagar las cuentas y los costos se mantienen bajo control. Los costos de alimentos y mano de obra son los dos gastos más importantes y requieren la vigilancia diaria del chef o del personal administrativo. Los costos de arrendamiento suelen ser el tercer gasto más alto, pero no son tan variables y a veces se pasan por alto.

Arrendamiento como porcentaje de ventas

Los costos de comida y mano de obra de su restaurante generalmente absorberán del 60 al 70 por ciento de los ingresos, o aproximadamente dos tercios del total. El tercio restante de los ingresos tiene que cubrir todo lo demás, incluido el arrendamiento, los impuestos y, con suerte, algunas ganancias. En la mayoría de los casos, la experiencia colectiva de la industria muestra que el costo del arrendamiento no debe sumar más del 5 al 8 por ciento de los ingresos totales del restaurante. Sobre esa base, un restaurante de barrio con 800.000 dólares en ventas debería esperar pagar entre 40.000 y 64.000 dólares al año.

Costo total de ocupación

El pago del arrendamiento en sí no refleja el costo total de ocupar ese espacio. También debe tener en cuenta una variedad de impuestos, así como el seguro sobre el edificio y el contenido del restaurante.

La mayoría de los restaurantes también son responsables de una parte de otros costos relacionados con el edificio, como el mantenimiento del estacionamiento y los servicios de limpieza. Esto se conoce como mantenimiento de áreas comunes o CAM. Estos factores se combinan con el pago de arrendamiento básico para llegar a su costo total de ocupación. No deben agregar más del 2 al 3 por ciento al gasto de alquiler básico, lo que da un costo total de ocupación equivalente al 8 al 10 por ciento de los ingresos.

Empezando

Estos cálculos son fáciles al renovar un contrato de arrendamiento o en un escenario de franquicia donde los costos e ingresos se pueden proyectar de manera confiable. Es más complicado para las startups independientes, que son más especulativas. Un aspirante a restaurador debe tener una idea clara de las rentas del mercado en el área y debe tener un plan de negocios realista y detallado.

Si el concepto de su restaurante no genera suficientes ingresos para cubrir el alquiler del mercado, es hora de buscar en otra parte. Alternativamente, discuta una tasa de arrendamiento variable con el propietario. Establezca una renta base, luego una escala móvil de aumentos derivados de los ingresos del restaurante. Cuando el restaurante prospera, el propietario prospera.

Estrategias de renegociación de arrendamientos

A veces, el pago de un arrendamiento puede volverse insostenible si sus ingresos son menores de lo anticipado. Si el problema es transitorio, o si es causado por problemas económicos nacionales o locales más importantes, los propietarios a menudo están abiertos a renegociar el contrato de arrendamiento. A los propietarios les cuesta dinero tener propiedades desocupadas, y la publicidad de nuevos inquilinos es un gasto adicional.

Los inquilinos estables a largo plazo brindan a los propietarios ingresos predecibles, por lo que a menudo es del interés del propietario trabajar con su restaurante y ayudarlo a mantenerse viable. Eso es menos probable si la economía local es fuerte, la demanda es alta y el restaurante está mal administrado.

Excepciones a la regla

Como ocurre con cualquier regla general, existen excepciones a estos porcentajes estándar. Algunos restaurantes tienen modelos de negocio que permiten un costo de los alimentos o de la mano de obra significativamente por debajo del promedio, lo que hace posible pagar más por un arrendamiento. Algunas ubicaciones brindan una clientela integrada y volúmenes de ventas predecibles, como un parque temático o una ubicación de centro turístico con mucho tráfico y competencia limitada. En esos casos, el volumen de ventas y una menor necesidad de publicidad pueden justificar un mayor costo total de ocupación y, al mismo tiempo, permitir ganancias saludables.